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ももも蕎麦の話

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 「ももも」の蕎麦は八ヶ岳産が基本です。
新蕎麦の時だけ収穫が早く、新蕎麦の香りが強い北海道産を仕入れています。
画像 547.jpg玄蕎麦から、殻を剥いた(丸抜き)実と殻のまま(田舎)の実を、二台の石臼でそれぞれ回転速度や実を落とす量を設定して挽いています。
一年ほど、微妙に設定を変えたりしましたが、最近は落ち着いてます。
石臼と言ってもピンキリですが、もももの二台は個人販売している方から購入できたのでラッキーでした(^^)。業者から手に入れるには最低でも一台80万するほどの機能を持っていて、理想の探究するのには重宝しています♪

十割そばについて
 蕎麦に拘っている蕎麦屋さんの十割そばって気になりますよね!私も食べ歩いてきましたし、もももでもメニューに入れたいと思って試作を何度も繰り返しましたが、結局はのど越しの良い二八を超えることが出来ず断念中です。そばを単独で塩やワサビだけで食べるのなら甘味が強いから美味しいと思います。水蕎麦にするのも十割は美味しいかも!。でも、もももの主人は大食で、喉越しの良い蕎麦を腹いっぱい食べたい質より量が理想な人なんで(><)。自分が食べに行って満足できる蕎麦屋にしたいので、今のスタイルになってきました。十割はそば粉が二八より多くなるので、その分価格も高くなりますが、つゆで食べると二八の方が美味いんだな!。十割そばが二八より美味しさが劣ると感じる以上二八より高い値段で提供することに納得できない店主ですので、十割は今のところやっていません。

つゆについて
 ももものつゆは本当に悩みました・・・今でも悩んでいます。
かえしは夏と冬で甘辛を微妙に調整していますが、だしの節に何を使うか・・・。
趣味でやれるなら最上級の本枯れ節を大量に使ってみたいけど、残念ながら試してないんです。作ってみてその味に惚れてしまうが怖くて・・・。
もももは宗田節が基本です。低価格で濃厚な出汁がとれますが、魚臭さが弱点なんです。
それでも安く提供したいので。現在宗田節の生産量が少なく、質が安定しなかったり、悩まされていますが、宗田節を愛して愛して美味くなれって感じでお付き合いしています♡。
そばを食べに行ったとき、金額に比例するのが蕎麦よりもつゆだと感じると思います。
そばの価格差よりも節の価格差の方が何倍も違うからでしょう!
 蕎麦店で、そばは美味しいけどつゆと合わないって感じたことありませんか?
そばの旨みを強調したいのかはわかりませんが、つゆを薄くしているお店が多く感じます。
このバランスが難しくって今も悩みながら冒険しちゃってます。ですのでもももは今もなお進行形のつゆですが、なが~いお付き合い宜しくです。

最近の研究
 お客様から細い蕎麦を好まれる意見を多くお聞きしていたので、細目にしていましたが、最近前の太さの方が良いとの意見が増えてきたので、また少し太目に戻したいと思います。いろいろご意見ありがとうございます。